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《转载》酱牛肉做法  

2012-10-17 17:42:20|  分类: 美味佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、酱牛腱

酱牛腱
2位厨友加分 平均4.5
+1分   +2分   +3分   +4分   +5分 

材料

材料:牛腱2个
调料1:葱,姜,酒,
酱油,糖,盐,甜面酱
调料2:
八角花椒草果小茴香桂皮丁香(2,3颗),陈皮香叶等。 也可用买的料包。


做法
1。牛腱清洗后,与凉水入锅,煮开等牛腱表面断血水后,捞出洗净血沫,再放入锅内,另加冷水,水要高出肉1寸半到2寸,加入1,2调料。
2。煮开后,改中火,1小时10分钟(可中间翻一下),关火闷3小时(别开锅盖)。
3。捞出牛腱,放凉后,放入冰箱几小时,用利刀切片,浇些鲜酱油和香油即可。

二、酱牛肉

酱牛肉
6位厨友加分 平均4.0
+1分   +2分   +3分   +4分   +5分 

材料
1:
小牛肉腱4条(Beef Shank)1000g洗净,花椒盐3茶匙;
2:盐2茶匙,糖2茶匙,万字牌
生抽酱油1/2杯,金兰老抽酱油4大匙,丁香3粒,八角2粒,小茴香1.5茶匙,香叶2片,香油2茶匙,葱2根切段,姜5片,水5杯。


做法
1、牛肉腱放上花椒盐拌匀,在冰箱中腌一天。洗去花椒放入高压锅内,倒入自家做的老卤水(没有老卤水就放入所有2料),盖上锅盖。置炉上开大火,煮至上气,调中小火压25分钟。
2、冷却5分钟后,打开高压锅盖。捞出卤好的牛肉,放入保鲜盒冰箱过夜。
3、煮好的牛腱切薄片摆盘,就可以上桌了。

三、酱牛肉

酱牛肉
1位厨友加分 平均1.0
+1分   +2分   +3分   +4分   +5分 

材料

前腿牛键子1000克,红辣椒胡椒粒,姜一块,酱油3汤匙,白糖1汤匙,醋


做法
前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,将牛肉放入,浸泡一个小时,去除牛肉淤血。
砂锅中倒入适量清水(牛肉的2分之1高度),大火加热,依次放入红辣椒,胡椒粒、姜、酱油、白糖、醋。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟(约1个半小时)。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
将冷却好的牛肉切薄片即可。


四、五香酱牛肉

五香酱牛肉
4位厨友加分 平均5.0
+1分   +2分   +3分   +4分   +5分 

五香酱牛肉是俺老爸的看家大菜之一,这次俺春节回家拜师学艺做了一次。老爸做的非常好吃,俺从小到大百吃不厌,在俺滴同学朋友中这道菜也是赫赫有名。后来俺在外地上学,每次放假回家之前,老爸都会买来一整个新鲜的牛腱子,做上一大锅五香酱牛肉等俺回家吃。这个习惯,老爸保留至今。在俺心里,这道酱牛肉满含着老爸深深的父爱!感谢老爸!


材料

牛腱子,东北大酱,白糖,老抽,料包


做法
1.牛腱子(1kg左右)放入冷水中浸泡2个小时,去除血水后,洗净切成大块,飞水,捞出备用。
2.锅内放入足量多的水(没过牛肉),放入东北大酱8汤匙、老抽1汤匙、白糖2汤匙和料包,煮沸,放入牛腱子块,大火烧开,撇去浮沫,转小火炖煮3个小时。炖煮过程中,注意翻动,以便上色入味均匀。
3.用筷子扎一下,能顺利扎透就好了。
4.关火,暂不捞出,酱牛肉与汤汁一并放凉。之后捞出,将酱牛肉放入冰箱内冷藏2-3小时后食用,口感味道更好。
小诀窍:

* 牛腱子以前腱子为好,老爸说前腱子的大理石结构更明显,肉和筋相间,口感好。
* 飞水时间要短,以免使肉质过硬。
* 香料包和味道可以依据个人口味变化,喜欢辣味的可以放些干辣椒,喜欢甜味的可以增加糖的用量,但是东北大酱是酱牛肉的精髓万万不可去掉。
*关火凉透的酱牛肉还要放入冰箱冷藏一下,这样易于切片,口感也会更好些。俺就是急于尝尝,没等放入冰箱冷藏就先切了,有点散。


                                                        以上摘自《心食谱》

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